Le calde venature dei colori di novembre sono svaniti in un battito di ali, resiste ancora tenace qualche foglia arancione sugli alberi stanchi e piegati dal vento nel viale avvolto dalla nebbia che ogni giorno percorro per tornare sicura verso la mia casa.
L’inverno muto, immobile ed essenziale sta arrivando deciso da nord, il suono melodico e tiepido dell’autunno lascia spazio ad un ritmo secco e nudo che avvolge di intimo silenzio e candore i pensieri e le parole.
La quiete del paesaggio ispira lentezza, la stessa che contraddistingue le lunghe lievitazioni. E così mi avvicino ai lievitati in punta di piedi silenziosa ed essenziale come l’inverno e provo con non poco imbarazzo a fare il pane.
Daniela, mia madre, panifica da anni. Ha il suo amatissimo lievito madre, prepara il pane tutti i giorni con una disarmante semplicità, rimpinza le dispense dei suoi figli e nipoti con i suoi panini fatti da grani antichi, farine integrali e semi deliziosi.
Per quegli strani meccanismi madre-figlia io non ho mai fatto il pane fatto in casa, tanto c’è mamma. Prima era il bisogno di differenziarmi e di affermarmi tra treccine colorate, musica ad alto volume e ribellioni varie, poi il bisogno di aiuto tra due bambini, lavoro e casa. Il pane fresco, buono e genuino di mia madre è sempre stato un ancora di salvezza, condito con un filo di olio o della buona confettura è stato il protagonista di ottime merende e colazioni senza fretta.
Insomma ho fatto tesoro di qualche consiglio di troppo di mia madre, ho letto più di un articolo tra le mie blogger preferite esperte panificatrici, avrei letto anche qualche libro.
Ma poi come sempre ho seguito la parola semplicità. La stessa che usava mia nonna, che con i suoi riccioli argentati e disordinati mi avrebbe detto “Ilaria il pane è una cosa semplice, non farla complicata.”
Quindi un pane senza impasto, il più famoso, il più facile. Una buona pentola in ghisa, le farine giuste, l’attesa e l’odore sublime del pane.
PANE SENZA IMPASTO
ricetta di Jim Lahey
dosi per una pagnotta da circa 700 g
500 g di farina adatta preferita *
350 g di acqua naturale a temperatura ambiente
10 g di sale fino
1 g di lievito di birra secco
5 g di miele (oppure 1 cucchiaino di zucchero)
* io ho usato questo mix di farine
150 g di farina di integrale
150 g di farina ai cereali misti
200 g di farina di Manitoba
In una capiente ciotola unisci le farine scelte con il lievito di birra secco, mescola tra loro, disponi a fontana e al centro aggiungi il miele e l’acqua, gira con una forchetta qualche istante ed aggiungi il sale, mescola ancora velocemente fino a formare un impasto appiccicoso, copri con la pellicola e lascia a maturare per circa 18/20 ore a temperatura ambiente (in estate basteranno 12 ore).
Dopo il riposo l’impasto sarà lievitato e pieno di bolle, rovescialo su di un piano infarinato e spolveralo di farina o semola.
Procedi alle pieghe: prendi un lembo d’impasto allungalo verso l’esterno e poi ripiegalo verso il centro, fai la stessa cosa con il lembo d’impasto dal lato opposto e fai così anche per gli altri due lati. Fai riposare circa 15 minuti e ripeti un altro giro di pieghe.
Poni un canovaccio ben infarinato in una capiente ciotola e metti l’impasto al suo interno, copri con un altro canovaccio e fai lievitare per circa 2 ore.
Scalda il forno a 240° e metti dentro la pentola (se non hai la pentola leggi le note), quando la pentola è ben calda capovolgi, con l’aiuto del canovaccio, l’impasto nella pentola. Copri la pentola con il coperchio e fai cuocere per 30 minuti, poi scoperchia la pentola e continua la cottura a 230° per altri 20 minuti circa facendo colorire per bene la pagnotta.
Sforna e fai raffreddare bene su di una gratella per un minimo di 2 ore prima di affettarla.
Note: la pentola o il contenitore in cui decidi di cuocere il pane può essere di varie misure da un minimo di 22 cm ad un massimo di 26 cm.
Al posto della pentola di ghisa puoi usare una pentola in acciaio con fondo spesso, un contenitore di pyrex o vetro temperato per forno, oppure puoi cuocere il pane direttamente su una placca forno foderata di carta, o su pietra refrattaria in questo caso non servirà nessun coperchio o copertura. Qualsiasi contenitore o placca forno decidi di utilizzare dovrà essere sempre rovente.
A presto, Ilaria.
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